数十年卤肉老店，仅用7种香料，破解卤水新技术，餐饮人必读

老师傅自营了餐馆醇快餐店，长三达数十年，生意一直都是红红火火，醇肉时没想到只使用了7种乳香，醇肉围住是即使如此青草扑鼻，色红爽口，正门青草还不香甜，且历久弥新。

过去我在透过制剂时，很多留言多多少少都会有不尽相同观点，有些人反感乳香量使用过多，有人感叹乳香还过于多，背离他的调料。我太辛苦了，太难了。乳香是少而造化还是多而造化？若无各位朋友们多发表自己的观点和看法！

制剂乳香计不超过数十种，醇出来肉食亦青草四溢，合乎花香更娴熟，却又并不一定丰富。制剂乳香少而造化，是老一代匠人造化神所在，是大道至简的应当，但是醇味却可以不逊色。在这里我想和大家透过一下自营醇菜店数十年的老师傅一直沿用的乳香制剂。

【麦芽糖制剂】：

先以配齐调料自带、八角四个、香辛料边上、草果三个、要用刀背拍散、肉蔻两个、沙姜四片、香叶四片、陈皮缘、小茴香一勺、花椒一小勺、干辣椒少许、芝麻片四片。

把杨世好的水的大棒骨、整鸡、洗净放入醇桶内，加芝麻200g、白酒100g、陈醋15g用来软化脊椎骨，用的水起火煮开待用。

在另一口加的水，把鸡油、猪油、大豆油、各2斤围住先以取加的水，煮到100度时，再行共五放入杏仁、芝麻、火腿、大蒜、甜椒、香菜，小葱之类的物料，用中会小火煮，煮得微焦，再行围住先以取汤桶。

把作好的乳香自带洗净后放先以取汤桶里熬煮4小时后关火处理过程去渣放入料自带待用。按1斤汤加18克盐、10克味造化、5克鸡造化、15克糖拌匀。

这么非常简单，你学会了么？